Tại sao cá kho làng Vũ Đại lại ướp chanh?

Bí quyết tạo nên hương vị riêng của món này là người dân thường ướp và kho cá với nước cốt chanh.

Nhiều người sẽ băn khoăn việc cho chanh vào ướp cũng như kho cá có phải là thói quen truyền miệng từ đời này qua đời khác hay không bởi chanh khi gặp nóng dễ phá vị khiến món cá kho bị đắng.

Thực tế cho chanh khi ướp chính là mẹo dân gian và xét dưới góc độ khoa học đều có cơ sở.

Chanh giúp khử tanh hiệu quả: Dưới góc độ khoa học, cá thường có mùi tanh do chứa một chất gốc amin (NH) gây tanh điển hình là trimelylamin NH(CH3). Từ xưa, các bà các mẹ đã sử dụng các nguyên liệu có vị chua khử tanh khi nấu canh cá, kho cá như tai chua, quả dọc, quả chay, quả sấu, quả thanh trà, me… Chính axit hữu cơ trong các loại quả này giúp vô hiệu hóa tính kiềm của chất NH (CH3) nên giảm mùi tanh đáng kể. Và việc người dân làng Vũ Đại sử dụng nước cốt chanh vốn chứa axit citric cũng giúp khử tanh hiệu quả dựa trên nguyên lý đó.

Chanh hỗ trợ ướp gia vị thẩm thấu nhanh hơn: Chính axit citric từ chanh giúp làm mềm và tăng độ mịn của mô liên kết vì thế giúp cá khi ướp nhanh thẩm thấu gia vị vào bên trong, tạo chiều sâu cho hương vị. Đó cũng là bí quyết người Nam Bộ thường dùng chanh ướp cho món thịt kho hột vịt giúp khi kho giữ được hình dạng vuông vắn miếng thịt mà bên trong thịt vẫn mềm rục.

Chanh giúp xương cá mềm rục: Xương cá ngoài thành phần chính là canxi, còn chứa protein collagen và các khoáng chất khác. Axit citric từ chanh có khả năng cắt mạch, phân giải các chuỗi protein trong thịt và cả xương cá (trong đó có collagen) thành các chuỗi peptide ngắn hơn vì thế làm phân tử collagen nhanh bị thủy phân khi nấu nên mềm nhừ hơn. Cộng với thời gian kho lâu sẽ làm xương mềm rục, cá kho Vũ Đại ăn được cả xương bùi bùi rất ngon miệng.

Chanh hỗ trợ làm cứng chắc miếng cá kho: Axit từ nước cốt chanh như một chất xúc tác hỗ trợ tạo độ cứng chắc mà vẫn xốp mềm cho miếng cá kho. Vì thế khi ăn miếng cá kho Vũ Đại chắc đượm vị mà không bị khô là vì thế.

Chanh giúp cân bằng vị: Cá kho Vũ Đại vừa ướp mắm, muối và cả nước cốt cua đồng vì thế dồn nhiều vị khá mặn đậm. Việc thêm nước cốt chanh với tính axit giúp trung hòa độ mặn mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên cho món ăn.

Ngoài nước cốt chanh, cá kho Vũ Đại còn có nét riêng khi thêm gia vị ướp là nước cốt cua đồng (tương cua) tạo vị bùi bùi dân dã khó quên. Sự cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế tới ướp cá với mười mấy nguyên liệu rồi kho lâu từ 12 – 14 tiếng cho miếng cá kho chắc, ăn được cả xương làm nên món cá có vị ngon đặc biệt. Đó cũng là lý do vì sao một niêu cá kho nơi đây khi bán có giá trị lên cả triệu đồng.

Bùi Thủy