Mới đây, thông tin 10 người ngộ độc do ăn cá chép ở Quảng Nam khiến cộng đồng mạng xôn xao. Cụ thể, tối 18/3, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP HCM) nhận được điện thoại liên lạc từ Bệnh viện đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam đề nghị hỗ trợ chuyên môn đối với các trường hợp ngộ độc mà bệnh viện đang tiếp nhận điều trị. Sau khi hội chẩn trực tuyến giữa hai bệnh viện, các bác sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy đã nghĩ nhiều đến vấn đề ngộ độc Botulinum nghi do ăn cá chép muối ủ chua.
Đến hiện tại ghi nhận 1 bệnh nhân tử vong, 1 người tiên lượng nặng.
Vi khuẩn Clostridium Botulinum nguy hiểm thế nào?
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), cá chép ủ chua được làm và bảo quản bằng cách đóng sẵn vào các hộp, bao. Nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cụ thể là khâu thanh trùng, dễ dẫn tới tình trạng vi khuẩn kị khí xâm nhập.
Chuyên gia nhận định, cá chép muối chua thường được ủ thính, sau đó cá lên men sẽ chín thịt, lúc này có thể ăn bình thường. Tuy nhiên, khi chế biến, chỉ cần một chút không cẩn thận, cá rất dễ nhiễm vi khuẩn.
Chưa kể, cá sống dưới nước vốn đã dễ nhiễm vi khuẩn hơn bình thường. Nguồn nước không đảm bảo sạch sẽ, cá sống nhờ nguồn nước này cũng không đảm bảo sạch sẽ. Khi chế biến, chỉ cần không cẩn thận một chút là vi khuẩn như Clostridium Botulinum có thể xâm nhập gây độc.
Vi khuẩn Clostridium Botulinum khi xâm nhập vào thịt cá không gây ra mùi hôi thối khó chịu. Nó cũng không làm biến đổi màu, bề mặt thực phẩm thường nhớt. Nhưng do cá cũng thường nhớt sẵn nên người dùng không thể nhận biết, cứ thế ăn. Nếu ăn với nồng độ mạnh có thể gây chết người ngay lập tức.
Theo Healthline, độc tố Botulinum là chất gây độc thần kinh, có khả năng làm liệt cơ. Triệu chứng ngộ độc Botulinum thường là nhìn đôi, nhìn mờ, sụp mi mắt, nói ngọng, nuốt khó, khô miệng và yếu cơ. Trẻ em nếu bị ngộ độc do nhiễm vi khuẩn này thường mệt mỏi, ăn kém, táo bón, khóc yếu… Không được phát hiện và điều trị kịp thời, người bệnh có thể bị dần yếu liệt tay chân và toàn thân.
Các loại thực phẩm từ rau củ quả đến thịt, hải sản… khi chế biến không đảm bảo đóng kín trong dụng cụ bảo quản đều tạo điều kiện cho nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố. (Ảnh minh họa)
Nếu ăn phải thực phẩm nhiễm Clostridium Botulinum, bạn sẽ khởi phát triệu chứng từ 18-36 giờ. Nhiều người xuất hiện sớm sau 6 giờ nhưng cũng có thể muộn hơn sau 10 ngày.
Với những trường hợp nặng, bệnh nhân dễ bị suy hô hấp, tử vong nhanh nếu không được hỗ trợ hô hấp, thở máy. Nhiều trường hợp ngộ độc nặng cần phải thở máy có thể kéo dài hàng tuần, hàng tháng.
Lưu ý chế biến bảo quản thực phẩm, tránh ngộ độc thực phẩm
Chuyên gia cho rằng, các loại thực phẩm từ rau củ quả đến thịt, hải sản… khi chế biến không đảm bảo đóng kín trong dụng cụ bảo quản đều tạo điều kiện cho nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố. Nhất là những thực phẩm giàu protein như thịt, cá.
Do đó, với những món ăn làm tại nhà, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.
