Kỹ thuật ‘nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn’

Lâu nay, trong khoa học ẩm thực khi làm chín thực phẩm bằng chất béo (dầu, mỡ) thường truyền miệng câu tóm tắt dễ nhớ, dễ thực hành là ”Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn”.

Nắm vững ba bước này sẽ giúp chinh phục mọi món rán, giúp cho món ăn bên ngoài giòn rụm, vàng ươm mà bên trong vẫn mềm mọng, ngọt thơm, đặc biệt để lâu vẫn giữ trọn vị, không bị mềm ỉu. Theo kinh nghiệm dân gian xưa, bước một và hai được gộp chung lại, vì thế có quy tắc ”chiên hai lửa” cũng tương tự để giúp món chiên ”ngoài giòn trong mềm” hoàn hảo.

Bước 1: Rán định hình se mặt bên ngoài

Trước khi rán bước 1 nên để ráo hoặc thấm khô thực phẩm hoàn toàn. Bởi xét dưới góc độ vật lý, nước vốn dĩ có khối lượng riêng lớn hơn dầu nhưng dầu mỡ nóng lại có nhiệt độ sôi cao hơn nước. Vì thế nếu dầu đang nóng cho thực phẩm chứa nước vào sẽ khiến mặt dưới nước bốc hơi nhanh, đẩy phần bên trên chưa tiếp xúc lên tạo ra tiếng nổ (văng dầu) dễ gây bỏng. Vì thế cần thấm khô cá, đậu trước khi rán để tránh bị bắn dầu gây bỏng.

Sau đó, cho dầu ăn hoặc mỡ lợn vào chảo đun nóng từ từ một lúc rồi dùng đầu đũa thử thấy sủi tăm là đã đạt độ nóng, hạ lửa vừa để cho thực phẩm vào. Các đầu bếp Âu Mỹ thường chia sẻ: “Nếu bạn nghĩ chảo đã đủ nóng, hãy chờ thêm 2 phút nữa rồi mới nấu”, nhiệt đủ độ sẽ giúp thực phẩm lên khuôn, giữ nét đẹp mắt. Chú ý từ đầu không vội vàng đun lửa to quá dễ làm dầu mỡ bốc khói biến đổi chất không tốt cho sức khỏe.

Lần lượt gắp cho thực phẩm (cá, đậu, nem, gà…) vào rán ở lửa vừa. Lúc này cấu trúc bề mặt ngoài thực phẩm gặp nóng sẽ nhanh chóng co lại. Để yên một lúc cho thực phẩm se mặt và định hình miếng mới lật trở mặt còn lại. Không cạy hay lật trở lúc này vì dễ bị vỡ vụn, nhất là với cá có cấu trúc sợi protein ngắn dễ gãy đứt.

Bước 2: Rán chín

Sau khi thực phẩm định hình bề mặt và cấu trúc, lúc này giảm nhiệt nhỏ vừa để rán cá, rán đậu, rán nem chín đều từ ngoài vào trong. Ở các hàng quán thường chiên bằng chảo sâu lòng, nhiều dầu, nhiệt đủ nên đầu bếp thường cho vào muôi lỗ to cho đậu, cá, nem… vào rán vài phút. Khi bề mặt se vàng, thực phẩm tỏa mùi thơm đặc trưng, chín khoảng 70 – 80% thì vớt ra để rổ thưa hoặc giấy thấm dầu. Việc để thực phẩm (cá, thịt, nem, khoai tây…) nghỉ giữa chừng khi chiên giúp cho cấu trúc sợi ”hồi lại” dẻo thớ hơn để làm tiền đề khi căng nhiệt thoát dầu ở bước cuối.

Bước 3: Rán giòn

Việc căn chỉnh nhiệt ở bước này rất quan trọng vừa giúp thoát dầu tạo độ giòn cho vỏ, vừa lên màu đẹp do phản ứng hóa học maillard tạo màu và vị đặc trưng của món ăn.

Đun nóng từ từ lại dầu, mỡ, tiếp tục thử đầu đũa thấy sủi tăm to là đạt độ. Chia theo mẻ nếu thực phẩm (đậu, cá, nem, khoai tây…) số lượng nhiều rồi cho vào đảo đều nhanh tay và vớt ra.

Lúc này nhiệt cao giúp lớp ngoài nhanh chóng bay hơi (nếu còn nước) giúp cho vỏ khô giòn mà nước bên trong chưa thấm ra kịp làm nên đặc trưng của món ăn. Ngoài ra, lúc này xảy ra phản ứng hóa học maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein trong thực phẩm. Nếu ở 160 độ C sẽ ‘bật dậy” tỏa ra hương thơm ngào ngạt và có nhiều tầng vị như vị mạch nha, vị quả hạch, vị caremel tất cả hòa quyện làm nên màu vàng ruộm bên vỏ ngoài rất hấp dẫn.

Bùi Thủy