Đậu nành – từ thực phẩm truyền thống đến nguồn dinh dưỡng hiện đại

Thực phẩm từ đậu nành đang trở nên phổ biến trong thực đơn sống khỏe hiện đại tại nhiều quốc gia. Tuy nhiên, ở Việt Nam, nhiều người tiêu dùng vẫn xếp đậu nành vào nhóm thực phẩm “thời xưa”, là món ăn của những ngày khó khăn, mà chưa chú trọng tận dụng những nguồn dinh dưỡng từ loại hạt này.

Trong khi đó, với nhiều giá trị dinh dưỡng, đậu nành từ một thực phẩm truyền thống của châu Á ngày càng được châu Âu và châu Mỹ chú ý. Thậm chí, Mỹ còn trở thành một trong những quốc gia trồng đậu nành và xuất khẩu đậu nành lớn nhất thế giới. Theo thống kê của Agromeris – một công ty nghiên cứu và tư vấn trong lĩnh vực nông nghiệp và thực phẩm có trụ sở tại Mỹ, tính trên toàn cầu, năm 2010, trung bình một người ăn 2,16 kg đậu nành, đến năm 2020, con số này tăng lên 2,67.

Đậu nành những năm gần đây thu hút nhiều nhà khoa học trên thế giới tham gia nghiên cứu các thành phần dinh dưỡng trong đó. Dưới lăng kính khoa học của các nhà nghiên cứu phương Tây, đậu nành chứa nhiều giá trị dinh dưỡng chứ không chỉ đơn giản là loại thực phẩm “ngon – bổ – rẻ” thông thường.

Đậu nành chứa một hàm lượng lớn đạm thực vật. Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), lượng đạm chiếm từ 36 – 56% trọng lượng hạt đậu nành khô. Đạm đậu nành là một trong những nguồn đạm thực vật tốt nhất. Tiến sĩ Mark Messina – Giám đốc Nghiên cứu Dinh dưỡng đậu nành, Viện Dinh dưỡng đậu nành toàn cầu, Mỹ cho biết: “Đậu nành có hàm lượng đạm cao hơn, chất lượng hơn các loại đậu khác”. Đạm đậu nành là loại đạm hoàn chỉnh nhờ cung cấp tất cả 9 axit amin thiết yếu với số lượng cần thiết cho cơ thể. Đây cũng là loại đạm có đặc tính lành, không chứa cholesterol và dễ tiêu hóa. Đạm đậu nành cũng thúc đẩy tăng khối lượng cơ tương tự đạm động vật, bao gồm cả đạm whey. Hơn nữa, đạm đậu nành có khả năng trực tiếp làm giảm mức cholesterol trong máu.

Thành phần dinh dưỡng thứ hai là chất béo, với tỷ lệ khoảng 19% trọng lượng hạt khô, theo USDA. Đó cũng là lý do mà dầu ăn làm từ đậu nành phổ biến trên thế giới. Chất béo trong đậu nành chủ yếu là axit béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn, thiết yếu cho cơ thể bao gồm omega-6 và omega-3, chỉ có một lượng nhỏ chất béo bão hòa. Theo nhà nghiên cứu đậu nành người Hà Lan Jan H van Ee, axit linoleic (omega-6), chiếm khoảng 50% tổng lượng chất béo của đậu nành.

Dưỡng chất thứ ba là isoflavone. Theo tài liệu của Soy Connection (nền tảng hợp tác giữa các chuyên gia y tế, dinh dưỡng và thực phẩm với nông dân trồng đậu nành Mỹ), isoflavone là hợp chất tự nhiên được tìm thấy rộng rãi trong thực vật, nhất là các loại đậu. Healthline – trang web chuyên cung cấp các thông tin về y tế có trụ sở tại Mỹ cho biết, đậu nành chứa lượng isoflavone cao hơn các loại thực phẩm thông thường khác. Isoflavone có cấu trúc hóa học tương tự estrogen và được phân loại là estrogen thực vật (phytoestrogen). Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh isoflavone có tác dụng hỗ trợ làm đẹp da, giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư, giảm các cơn bốc hỏa liên quan đến tiền mãn kinh ở phụ nữ.

Ngoài ba thành phần tiêu biểu trên, các nghiên cứu khoa học hiện đại cũng cho thấy trong thành phần của hạt đậu nành còn chứa chất xơ, một số loại vitamin (A, K1, B9, B1, B3…) và khoáng chất, như canxi, đồng, magie, mangan, phốt pho.

Với những thành phần dưỡng chất đó, thực phẩm từ đậu nành được các nhà dinh dưỡng khuyến nghị cho nhiều lứa tuổi, nhất là người trưởng thành. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ đã khuyến cáo người trường thành tiêu thụ 25 gram đạm đậu nành mỗi ngày, như một phần của chế độ ăn ít chất béo no và cholesterol, có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Còn tại Việt Nam, Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến nghị, tuổi càng cao nên ăn lượng đạm động vật càng ít, và cần bổ sung lượng đạm hợp lý theo tỷ lệ là 1/3 đạm động vật và 2/3 đạm thực vật. Trong đó, “đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành là một trong những nguồn cung cấp đạm thực vật, chất xơ cần thiết để góp phần duy trì, bảo vệ và phát triển cơ thể”, khuyến nghị từ Viện Dinh dưỡng khẳng định.

Đạm đậu nành có thể giúp lứa trung niên và người cao tuổi ngăn ngừa tình trạng teo cơ do tuổi tác, duy trì sức khỏe vận động và nâng cao chất lượng cuộc sống. Trang Soy Connection còn khẳng định thực phẩm từ đậu nành hỗ trợ giảm chứng loãng xương và các vấn đề về xương khác.

Với nam giới, nhiều nghiên cứu cho thấy thực phẩm từ đậu nành là lựa chọn tốt cho cánh mày râu để đáp ứng nhu cầu đạm hằng ngày. Loại hạt này cung cấp nguồn đạm chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu muốn tăng cường khối lượng và sức mạnh cơ bắp cũng như phục hồi sau tập luyện của nam giới. Bên cạnh đó, thành phần isoflavone còn giúp giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt và ruột kết.

Với phụ nữ, đậu nành cung cấp dưỡng chất isoflavone luôn được chị em đánh giá cao trong chăm sóc sức khỏe và làm đẹp.

Đậu nành cũng có thể đưa vào chế độ ăn của thanh thiếu niên nhờ mang đến nguồn đạm lành tính mà không chứa quá nhiều chất béo no. Theo Soy Connection, thường xuyên nạp những nguồn đạm tốt như đạm đậu nành từ khi còn nhỏ sẽ giúp hình thành thói quen tiêu thụ dinh dưỡng lành mạnh về sau, từ đó giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây.

Ngoài các món ăn truyền thống làm từ đậu nành như đậu hũ, tương bần… người tiêu dùng ngày nay có thể dễ dàng bổ sung đậu nành với các sản phẩm tiện lợi như sữa đậu nành đóng hộp.

Kim Anh