Bí quyết rang nhộng tằm

Chọn và sơ chế nhộng tằm

Theo Đông y, nhộng tằm có tên tàm dũng, vị mặn, bùi béo, tính bình, được dùng làm thuốc bồi dưỡng thần kinh, ăn ngủ kém, hư lao, trẻ em chậm lớn, cơ thể suy nhược. Theo nhiều nghiên cứu, nhộng tằm rất giàu đạm, chất béo và vitamin A, B1, B2, PP, C khoáng chất như canxi, photpho.

Vì nhộng giàu chất đạm nên cần chọn kỹ để có món ăn ngon và đảm bảo an toàn. Khi mua nên chọn nhộng tằm ta ăn lá dâu với kích thước nhỏ, màu vàng, sáng bóng, các đốt trên thân liền nhau, khi cầm lên tay cảm giác tươi mới, mềm mại. Tránh mua nhộng lai con to, vàng nhợt nhạt dễ bị tẩm hóa chất, cũng không mua các con bị thâm đen, đốt trên thân rời rạc vì chất đạm bị phân hủy dễ gây độc tính và mất giá trị dinh dưỡng.

Các nguyên liệu phụ trợ

Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền mà có cách chế biến khác nhau như nhộng tằm xào lá hẹ hoặc lá lốt; nhộng tằm xào măng. Phổ biến nhất ở miền Bắc là món nhộng tằm rang lá chanh. Món ăn có sự hài hòa âm dương bởi nhộng tằm nhiều chất đạm có thể chứa protein lạ gây ra dị ứng với người có cơ địa mẫn cảm. Vì thế, tinh dầu ấm của lá chanh vừa có tính diệt khuẩn, vừa tăng hương vị cho món ăn.

Lá chanh chọn loại bánh tẻ (không non quá hay già quá), màu hơi hanh vàng, rửa sạch, thái chỉ nhỏ. Hành khô thái lát. Dùng mỡ lợn rang nhộng tằm tạo nên hương vị bùi béo đặc trưng.

Cách rang nhộng tằm

Cho nhộng vào nồi hoặc chảo, thêm nước xâm xấp và chút muối hạt rồi bật bếp đun sôi. Sau vài phút, hạ lửa nhỏ liu riu tiếp tục đun mở vung cho tới khi nhộng cạn nước thì tắt bếp, múc ra để riêng. Mẹo cho muối và đun cạn sẽ giúp cho nhộng chắc, đậm vị hơn khi rang.

Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho nhộng vào đảo đều tay ở lửa vừa nhỏ để mỡ quyện đều các mặt. Lúc này, nhộng như khoác tấm áo mới bóng đẹp và thơm hơn. Khi nhộng săn, chuyển sang màu vàng đậm kèm theo tiếng lép bép và tỏa hương thơm đặc trưng thì rưới chút mắm ngon, thêm mì chính (tùy chọn) cho vừa miệng. Cuối cùng cho chút lá chanh thái chỉ vào đảo qua, tắt bếp và thưởng thức nóng.

Chú ý khi ăn nhộng tằm

Nhộng tằm giàu đạm và chất dinh dưỡng nên được ví như sâm nhung. Tuy nhiên, những người bệnh gout không nên ăn. Ngoài ra, nhộng tằm chứa chất histamin nên những người có cơ địa mẫn cảm cần chú ý hoặc thử ăn từng ít một vì có thể gây dị ứng và nổi mẩn ngứa. Phụ nữ mang thai hạn chế ăn và tham khảo ý kiến của bác sĩ nếu sử dụng.

Tránh nấu nhộng tằm với các thực phẩm thủy hải sản dễ gây dị ứng khác.

Nên chế biến nhộng tằm còn tươi và thưởng thức luôn, tuyệt đối không dùng nhộng tằm chết hoặc để lâu. Nguyên do chất đạm trong nhộng tằm nếu bị phân hủy có các độc tính có thể gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí tử vong.

Bùi Thủy