Hai món chè cổ truyền Tết xưa Hà Nội

1. Chè kho: Sở dĩ có tên gọi chè kho vì theo nhiều người việc nấu chè này đòi hỏi sự tỉ mỉ, tốn nhiều thời gian như kho cá, kho thịt. Chè kho xưa nấu kỹ nên khi ăn cảm giác như từng miếng đậu xanh tan mềm trong miệng, vị thơm bùi và thoảng hương thảo quả cứ vấn vương mãi nơi hậu vị.

Cách làm:

– Chọn đỗ xanh loại hạt tiêu nguyên hạt, vỏ màu xanh nhạt, lòng hơi vàng sẽ thơm bùi hơn đỗ mỡ hạt to, xay vỡ bán sẵn. Ngày xưa, các bà các mẹ thường cà đỗ bằng cách rải đỗ lên mặt phẳng, dùng chai thủy tinh cầm hai đầu rồi lăn đè cho đỗ vỡ. Việc này đòi hỏi kỳ công, tốn nhiều thời gian nhưng bù lại khi ăn lại đậm đà. Đỗ cà xong sàng sảy sạch rồi ngâm cho ngậm no nước, bong vỏ. Cho đỗ xanh vào rá tre dùng tay vò cho bong vỏ rồi thả vào thau nước đãi nhẹ bỏ sạch vỏ.

– Đỗ đãi xong xóc chút muối hạt, cho lên chõ hấp để đậm vị hơn và khi để chè lâu không bị thiu.

– Khi đỗ tơi mềm dỡ ra cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó nắm đỗ thành các quả đỗ to như cách làm xôi xéo rồi dùng dao thái thật mỏng. Làm như vậy vài lần cho đỗ thật tơi mịn là đạt. Hoặc dùng cách khác là cà qua rây cho đỗ mịn cũng được.

– Chè kho Hà Nội xưa có hương vị đặc trưng từ thảo quả rang thơm, giã nhỏ, lọc mịn. Sau đó, pha bột thảo quả với nước nấu cùng đường để thành hỗn hợp nước nấu chè kho.

– Trút phần đậu xanh tơi mịn vào hỗn hợp nước đường thảo quả rồi quấy liên tục ở lửa nhỏ. Chú ý không được để lửa to hay sao nhãng việc khuấy dễ làm chè bị xém đáy, bén cháy. Chè kho cần sự tỉ mỉ chăm chút, vừa khuấy vừa miết để không bị lợn cợn nào thì thành phẩm mới mịn mướt. Sau khoảng 1 tiếng khi đỗ quyện thành một khối đồng nhất, thử bằng cách dấp tay vào bát nước sôi để nguội chạm vào thấy đỗ không dính tay là đạt.

– Múc chè kho đơm ra đĩa, vun cho đều đẹp các mặt rồi rắc vừng rang thơm lên trên là được.

2. Chè con ong: Từng hạt nếp căng mọng, vàng óng, đượm vị ngọt tựa như những con ong non nên có tên gọi ”Chè con ong”.

Cách làm:

– Gạo nếp chọn loại nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung hạt căng mẩy thì khi đồ xôi dẻo thơm, căng mọng. Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước lạnh 6 – 8 tiếng cho ngậm no nước. Sau khi ngâm, tráng rửa nhẹ rồi tãi ra rổ tre cho khô ráo nước rồi xóc chút muối hạt cho đậm vị. Đây là bí quyết để khi làm xôi dẻo mềm mà không bị bết dính.

– Cho gạo nếp dàn đều khăn màn rồi đặt vào chõ, chọc vài lỗ to để thoát hơi nước rồi đồ trên lửa vừa. Chú ý thỉnh thoảng xới cho hạt xôi chín đều.

– Sau 40 – 45 phút là xôi chín, dỡ xôi ra mẹt rồi cho vào thau nước lạnh xoa đều cho tơi ra. Đây là bí quyết giúp cho từng hạt nếp tơi dẻo khi làm chè con ong.

– Đun chút nước với gừng tươi, thêm đường phên hoặc mật mía rồi trút phần xôi vào đảo liên tục ở lửa nhỏ vừa. Khi chè ráo nước, quyện lại thành khối là được.

– Múc chè đơm ra các đĩa sâu lòng, sắp vào chiếc mâm nhôm để dành cúng tất niên và 3 ngày Tết cho tới khi hóa vàng.

* Lưu ý: Chè kho, chè con ong ngày xưa thường nấu khá ngọt bởi đường cũng là nguyên liệu để bảo quản thực phẩm, chè làm để cúng dần mấy ngày Tết. Ngày nay, có thể điều chỉnh lượng đường theo khẩu vị, chè nấu xong đơm đĩa nguội, bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào cúng thì quay lại lò vi sóng là được.

Bùi Thủy