Vì sao gà luộc bị đỏ xương?

Dưới góc nhìn sinh học, hiện tượng này rất bình thường. Cơ thể động vật có hai dạng protein là Hemoglobin (Hb) và Myoglobin (Mb).

Hb giúp cung cấp oxy cho các tế bào nhỏ trong máu, còn Mb gắn chặt hơn với oxy thường dự trữ trong các cơ thịt và xương. Với các loại gia cầm như gà, vịt vừa có thịt trắng và vừa có thịt đỏ hơi sậm ở chân và cánh vốn hoạt động nhiều.

Mb thoạt nhìn qua có màu đỏ giống máu nhưng thực chất không phải, bởi máu sẽ đông nhanh khi tiếp xúc với không khí. Điều đó khiến nhiều người băn khoăn vì sao luộc gà lửa to, nhiệt cao với thời gian khá lâu mà khi chặt vẫn thấy đỏ xương nên không yên tâm khi sử dụng.

Hiện tượng này thường thấy ở các con gà non, gà tơ do cấu trúc xương, cơ chưa vững chắc nên khi chặt, Mb phản ứng với không khí hòa chung với nước tạo thành chất lỏng chảy ra. Điều này cũng lý giải khi ăn bò bít tết chín tái cắt ra có chút nước đỏ sậm nhưng vị ngọt mà không hề có mùi tanh nồng của máu.

Cách nhận biết thịt gà luộc đã chín

Theo kinh nghiệm của các đầu bếp Âu – Mỹ, để kiểm tra thịt gà đã chín hay chưa nên sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ ở phần thịt sâu, có cấu trúc cơ chắc nhất ví dụ đùi gà, ức gà. Nếu nhiệt độ từ 80 độ trở nên là đã chín, đủ an toàn để sử dụng mà không lo bị nhiễm khuẩn.

Theo kinh nghiệm dân gian từ lâu của người Việt, các bà các mẹ vẫn dùng xiên tre hoặc đũa nhỏ chọc vào thịt đùi nếu không thấy nước hồng chảy ra là thịt đã chín. Máu khi gặp nhiệt độ cao hay không khí sẽ chuyển màu xám hoặc nâu, không còn tình trạng nước đỏ.

Cách xử lý tránh thịt gà bị đỏ thịt, đỏ xương

Thay đổi nồng độ PH của môi trường, thêm chút giấm hoặc chanh. Mẹo dùng chanh và muối hạt chà xát khi sơ chế gà vừa giúp khử mùi hiệu quả, lại có tác dụng khi luộc hạn chế tình trạng đỏ xương.

Nhiều món ăn Âu Mỹ hay ướp chút nước cốt chanh vừa giúp da giòn và hạn chế Mb không biến đổi khi tiếp xúc không khí.

Một cách khác nữa để luộc gà nhanh theo cách hiện đại là lọc phần thịt riêng để luộc, còn xương để riêng nấu nước dùng.

Cách luộc gà ngon

Luộc gà từ đầu bằng nước lã (lạnh) hoặc nước nóng đều được. Nếu muốn thịt ngọt thì luộc bằng nước sôi để chất dinh dưỡng giữ trong thịt gà. Còn nếu muốn nước dùng ngon tận dụng nấu phở, canh thì luộc bằng nước lã, chú ý hớt bỏ bọt liên tục. Tùy theo kích thước con gà to hay nhỏ, gà thả vườn hay gà nuôi mà điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp.

Chú ý, khi cho gà vào chờ nước sôi trở lại thì hạ lửa nhỏ lăn tăn, đậy kín vung luộc 5 – 6 phút. Sau đó, tắt bếp và đậy vung om gà 25-30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da. Việc luộc ở lửa nhỏ, om gà cũng giúp protein, axit amin không bị phân hủy thịt ngọt mọng hơn. Khi luộc thêm chút muối hạt, gừng, hành cho thơm thịt.

Gà sau khi luộc xong vớt ra ngâm vào âu nước đá để da giòn. Khi nguội vớt ra để ráo nước rồi mới chặt. Chú ý không chặt, lọc thái khi gà còn nóng vì làm thịt gà chảy nước, giảm độ ngọt ngon. Hơn nữa làm da và thớ thịt bung ra, thiếu thẩm mĩ.

Bùi Thủy