Chè kho Đại Đồng, đặc sản trong tiệc trà của Tổng bí thư

Chị Kiều Thị Kim Khánh, chủ xưởng sản xuất bánh kẹo truyền thống Bằng An ở xã Đại Đồng, huyện Thạch Thất, kể một tối đầu tháng 12/2023, gia đình bất ngờ nhận được đơn hàng đặc biệt làm bánh chè kho cho tiệc trà của Tổng bí thư Nguyễn Phú Trọng và Tổng bí thư, Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình.

“Chúng tôi rất vui, thấy vinh dự khi sản phẩm của gia đình, món ăn truyền thống quê hương được tham dự một sự kiện trọng đại của đất nước”, chị nói.

Sau khi báo cáo lãnh đạo huyện, xưởng Bằng An huy động đội ngũ phát triển sản phẩm để làm sao có được mẻ chè kho ưng ý nhất. Việc chọn nguyên liệu, mẫu mã, quy trình sản xuất và cả đan giỏ đựng đều trải qua quy trình giám sát chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm và vẫn giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng của chè kho.

Để có mẻ chè kho ngon, người làm phải qua nhiều công đoạn như ngâm đỗ, xiết vỏ, đồ, đánh nhuyễn, đổ khuôn… “Chúng tôi miệt mài đồ, đóng chè, thử nghiệm an toàn thực phẩm, làm đi làm lại nhiều lần. Cùng lúc xưởng phải tìm kiếm nghệ nhân đan giỏ đựng bánh với chủ đề cây tre mềm dẻo mà cứng cáp, đậm chất Việt Nam”, chị Khánh kể.

Chè sau đó được đóng khuôn, tạo hình theo một số loài hoa đặc trưng của Việt Nam như sen, mai, đào. 150 chiếc bánh chè kho được gửi đi để chiều 12/12/2023 đặt trên bàn tiệc trà của Tổng bí thư Nguyễn Phú Trọng và Tổng bí thư, Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình tại Văn phòng Trung ương Đảng.

Xưởng sản xuất của gia đình chị Khánh là một trong hơn 40 cơ sở chuyên làm bánh chè kho ở xã Đại Đồng. Dù làm từ những nguyên liệu phổ biến là đỗ xanh, đường kính, bánh chè kho được người dân nơi đây coi như đặc sản, chỉ làm khi có sự kiện lớn như ngày đàn ông lên lão, giỗ Thành hoàng hay Tết Nguyên đán.

Chị Khánh không biết đặc sản địa phương có từ bao giờ, chỉ biết từ năm 1986 gia đình đã nổi lửa nấu chè kho bán. Chị em chị được nuôi lớn và trưởng thành từ những mẻ chè kho nên bây giờ muốn dùng kiến thức kinh doanh, áp dụng khoa học công nghệ để sản xuất, lưu giữ và quảng bá món ăn mang hồn cốt quê hương Đại Đồng tới người dân cả nước.

Cơ sở đã dùng máy móc, áp dụng tiêu chuẩn đạt chứng chỉ an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm cũng đa dạng hơn, ngoài hương vị truyền thống là đậu xanh còn có thêm vị cốm, chè xanh. Chị Khánh cho biết sản phẩm của cơ sở đã có mặt ở các khu du lịch nổi tiếng miền Bắc, một số cơ sở sản xuất chè Thái Nguyên. “Uống nước chè và ăn bánh chè kho Đại Đồng thực sự rất thú vị”, chị nói.

Cách xưởng Bằng An vài cây số, trong căn nhà cấp bốn ở thôn Lươn Ngoài, xã Đại Đồng, cứ mỗi dịp Tết Nguyên đán, ông Vũ Văn Sơn, 70 tuổi, lại nổi lửa từ sớm để nấu những mẻ chè kho. Ông là người duy nhất ở làng vẫn giữ cách làm thủ công ở hầu hết công đoạn và chỉ nấu khi có khách đặt.

Từ lúc đôi mươi, ông Sơn đã làm bánh chè kho thành thạo. Để chè thơm ngon, việc chọn đỗ xanh là quan trọng nhất, phải lựa hạt đậu vừa phải, không quá to, vỏ căng bóng, ruột vàng, chắc. Sau khi ngâm cho nở, xiết bỏ vỏ, đỗ được cho vào đồ chín, đánh cho tơi mịn, rồi cho nước đường vào đánh cho quánh lại, cuối cùng mới đổ ra khuôn.

Công đoạn cần nhiều sức lực nhất là đánh chè được ông Sơn thay thế bằng máy, các phần việc khác vẫn làm thủ công. Hiện thị trường bán sẵn nhiều loại đậu xanh xát vỏ rất thuận tiện, song ông vẫn mua đậu hạt về tự xay vỡ, đãi sạch để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và mùi thơm đặc trưng của chè kho.

Cũng không biết chè kho có từ bao giờ, ông Sơn nói ở làng có ngôi đình cổ, xưa các cụ hay ra đó đàm đạo, thưởng thức món ăn quê hương như chè lam, kẹo lạc và bánh chè kho rồi bảo nhau cách làm. Có thời gian dài, đàn ông trong làng lên lão vào những năm chẵn 60 – 70 – 80, trong mâm lễ dâng Thành hoàng làng nhất định phải có bánh chè kho, “không có thì không phải mâm cỗ mừng thọ”.

Ở Đại Đồng, hầu như gia đình nào cũng biết làm bánh chè kho. Xuất phát từ món ăn dịp lễ Tết, giờ chè kho đã được công nhận là sản phẩm OCOP – sản phẩm có thương hiệu, mang đặc trưng về văn hóa, lợi thế của địa phương. Đặc biệt hơn, đặc sản Đại Đồng đã được giới thiệu tới nguyên thủ nước ngoài.

Võ Hải