-
Cameron Shingleton là tác giả cuốn Những điều bạn chưa biết về trai Tây (NXB Trẻ, 2017), viết bằng tiếng Việt. Ông sinh ở Melbourne, Australia, tốt nghiệp tiến sĩ ở Đại học Melbourne, sau đó học tiếng Việt và đến TP HCM sinh sống, dành sự quan tâm về chủ đề xuyên văn hóa, tâm lý học và sự khác biệt giữa lối sống Đông – Tây. Bài viết dưới đây là trải nghiệm của ông về văn hóa ẩm thực Sài Gòn.
Với ẩm thực, người ta hay nói trên đời có hai kiểu người. Kẻ mộng mơ – mê khám phá món ăn ở trạng thái tự nhiên nhất – ăn trong bối cảnh bản địa, “phát cuồng” vì hương vị xa lạ, mở lòng với những điều mới mẻ. Thứ hai là kẻ ăn uống theo quy tắc xã hội, áp lực nhóm, tìm kiếm sự tinh tế theo phong tục tập quán, hay món ăn được sao Michelin hoặc các blog ẩm thực bảo chứng.
Tôi nghiêng về phe lãng mạn – và tôi sinh trưởng ở Melbourne, một thành phố lý tưởng để tôi trở thành kẻ phiêu lưu ẩm thực tầm quốc tế. Melbourne có đủ các khu – Ethiopia, Mexico, Bali, Tứ Xuyên hay Afghanistan – nơi người bản xứ nấu đặc sản quê mình bằng tay nghề điêu luyện.
Hồi tưởng xa hơn chút, bà nội người Italy của tôi chưa bao giờ ngần ngại nấu những món đậm nồng hương vị, bằng những nguyên liệu đặc trưng của nhiều tỉnh thành. Trong gian bếp của bà, tôi học được rằng phô mai xanh, giống mắm tôm của Việt Nam, “bốc mùi” theo cách tích cực. Rằng đế bánh pizza có thể tẩm dầu, trộn phô mai parmesan và dày hai đốt ngón tay rưỡi. Rằng lòng bò có thớ mềm mại chẳng khác gì pasta – và có thể ăn kèm sốt cà chua cùng phô mai.
Dù vậy, tôi không được chuẩn bị gì trước cho trải nghiệm ẩm thực tại TP HCM, khi tôi lần đầu đặt chân đến đây vào năm 2012 – trong một chương trình trao đổi sinh viên. Chỉ một giờ sau khi hạ cánh, chủ nhà giới thiệu cho tôi món mì vịt tiềm. Hai ngày sau đó là cháo lòng và bánh xèo. Rồi một tuần sau tới hủ tiếu, bún riêu, chè trôi nước.
Chủ nhà nhanh chóng nhận ra tôi không hề tái mặt trước những nguyên liệu xa lạ hay mùi vị hăng nồng. Thật ra, tôi nghĩ họ và bạn bè của họ có một thỏa thuận ngầm – để xem có thể tìm được một món ăn Việt nào mà tôi không dám thử.
Nhờ vậy, trong sáu tháng ở Sài Gòn, tôi được ăn những bữa ngon không tưởng – với các gia đình Việt, vài lần ở nhà hàng sang trọng, còn trên đường phố thì gần như mỗi ngày.
Tôi tham gia thú vui đặc trưng kiểu Sài Gòn – ngồi nhâm nhi ly cà phê đen đậm đặc giữa làn gió sớm. Tôi tụ tập bạn bè mới quen quanh những chiếc bàn nhôm, ngồi ghế nhựa thấp xung quanh bếp gas mini trong những buổi tối oi bức. Tôi uống rượu đế giữa trưa nắng (rồi hối hận cả chiều tối đó). Tôi thích nghi với chuyện uống bia kèm đá.
Tôi biết phân biệt mắm tôm và mắm ruốc, bánh chưng và bánh tét, phở Bắc và phở Nam (thành thật mà nói, tôi thích vị của phở Nam hơn). Tôi nghĩ mình đã biết quán bánh mì xíu mại và chả cá ngon nhất gần Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn TP HCM.
Nói cách khác, “chuyên môn” ăn uống của tôi cao hơn mức “ăn để sống” một vài bậc. Tuy nhiên, vì bận học tiếng Việt toàn thời gian nên trong chuyến đi đầu tiên đến Việt Nam, tôi gần như không bước chân ra khỏi Sài Gòn. Hà Nội, Hội An, Tây Nguyên, Fanxipan hay Hà Giang – tôi tự nhủ sẽ để dành cho lần sau.
Mãi nhiều năm sau tôi mới nhận ra: Đâu cần rời Sài Gòn mới có được những chuyến phiêu lưu kỳ thú vào thế giới ẩm thực Việt Nam.
Ẩm thực kiểu Sài Gòn đôi khi có thể gây ra vài vấn đề cho người ngoài – như tôi, và người Việt xuất thân ở vùng miền khác. Khi bạn đã ở Việt Nam đủ lâu để đánh giá cao sự đa dạng vùng miền trong ẩm thực, sự thật mất lòng đầu tiên bạn ngộ ra là: Người Sài Gòn rất thích ăn ngọt.
Món ăn Sài Gòn đúng là có một điểm yếu chung: Vị mặn thường bị lấn át bởi vị ngọt. Còn món ngọt thì khỏi nói, ngọt hết phần thiên hạ.
Đôi lúc, tùy món ăn hay tay nghề đầu bếp, kết quả lại tạo nên một nét chấm phá đáng hoan nghênh. Nếu khéo chế biến, một tô phở kiểu Sài Gòn, với cả dĩa rau sống hào phóng đi kèm – từ ngò gai, húng quế đến rau om – rất đáng thưởng thức, trừ khi bạn là một thực khách rặt kiểu Hà Nội truyền thống. Nhưng cũng có lúc, kết quả lại là một “thảm họa” ẩm thực. Ngay cả khi bạn đã gạt hết đường ra khỏi gói xôi bắp, bạn vẫn có cảm giác như vừa ăn cả túi kẹo.
Có rất nhiều thí dụ món Bắc, món Trung khi Nam tiến lại hóa ngọt ngào quá mức, nhưng ngay cả những món “bản địa” Sài Gòn cũng vậy. Tuần trước, tôi ghé một căn nhà cổ kiểu thuộc địa được sửa sang lại cuối đường Đề Thám, thử món cơm tấm mới toanh ở khu Cô Giang. Món ăn dọn ra gồm một miếng sườn heo lớn mọng nước, miếng chả mềm, cơm, thêm chút kim chi cay nhẹ.
“Quá tuyệt!” – tôi nghĩ bụng, bắt đầu ăn. Nhưng niềm vui ngắn chẳng tày gang.
Tôi rưới nước mắm ớt lên dĩa cơm – để rồi nhận ra nước mắm được pha đường đậm đặc cỡ nào. Dù thịt heo vẫn ngon mọng, với nước mắm ấy, miếng sườn còn lại của tôi ăn như pancake chan si-rô cây phong. Ai pha chén nước mắm đó xứng đáng bị cách ly trọn đời khỏi hũ đường.
Thật nan giải khi thuyết phục các đầu bếp địa phương cắt giảm lượng đường. Căn chỉnh khẩu vị chung của thành phố từ thiên ngọt sang cân bằng mặn – ngọt có thể giúp TP HCM giữ vững thứ hạng mai sau trong top 10 thành phố ẩm thực toàn cầu. Nhưng có lẽ với phần lớn người Sài Gòn “hảo ngọt” kiểu Nam bộ, mấy giải thưởng online không đủ sức tạo động lực thay đổi.
Phải chăng nếu lượng đường được tùy chọn chứ không phải là phần bắt buộc trong trải nghiệm cơm tấm hay xôi, thì du khách đến thành phố này sẽ ưng bụng, vui vẻ hơn? Có thể nào thêm “thang đường” vào thực đơn như món cà ri Ấn có “thang ớt” để thực khách tự chọn độ cay phù hợp? Chắc là không. Nhưng ít nhất, nếu xôi bắp kiểu Sài Gòn không trộn sẵn đường mà để đường riêng một bên – thì những người không phải dân Sài Gòn như tôi có thể quyết định việc có muốn bữa chính của mình mang hương vị như món tráng miệng không.
Để trả lời câu hỏi này, có người nói đến sự giản dị hay chất “no nê, thỏa mãn” của món ăn. Người khác lại chú ý đến sự tinh tế ẩn giấu. Giá cả rẻ tất nhiên cũng là một ấn tượng khó quên với du khách quốc tế.
Còn với tôi, điều tuyệt vời nhất khi sống và ăn uống ở Sài Gòn luôn là hương vị đậm đà, sự đa dạng phong phú của ẩm thực, song hành niềm vui thân mật, tự nhiên trong trải nghiệm.
Đầu bếp huyền thoại Anthony Bourdain từng lý giải rất hay về phong vị đặc trưng của Sài Gòn. Những món Việt ông thích nhất không phải được ăn ở căn phòng sang trọng với mâm cao cỗ đầy mà là những món sinh ra để ăn ngoài đường – vào sáng sớm mát dịu, dưới tấm bạt che giữa trưa nắng hay cơn mưa bất chợt, hoặc dưới bầu trời đêm khoáng đạt.
Không khó để hiểu vì sao Bourdain đặc biệt yêu Sài Gòn. Ngay cả khi trời nắng gắt, ẩm thực ở đây lại có cách “giải cứu” người ăn – không chỉ bằng trà đá, mà còn bằng phát minh nghịch lý nhất, như những món nước nóng hổi ăn kèm rau sống tươi xanh, có thể thêm vài lát chanh hay ớt sa tế – khiến ta cảm thấy tươi mát, sảng khoái.
Lý do đầu tiên khiến món ăn TP HCM, cũng như món Việt Nam nói chung, mê hoặc những kẻ mộng mơ ẩm thực như Bourdain, chính là cách nó đan cài vừa khít vào từng ngóc ngách của không gian đô thị. Với nhiều người phương Tây, cảm giác về “những không gian bên trong không gian” tại các đô thị Việt Nam là một phát hiện đầy kinh ngạc. Phố xá có những góc nhỏ, khúc quanh mở ra thế-giới-trong-lòng-thế-giới: Nổi bật nhất là những không gian nhỏ bé, đan xen, luôn sẵn sàng phục vụ mọi người những bữa ăn thịnh soạn ngoài trời.
Lý do thứ hai khiến thành phố này và ẩm thực của nó quyến rũ là cảm giác linh hoạt, sáng tạo không giới hạn. Xe bánh mì di động với khách quen buổi sáng sẽ nhường chỗ cho xe sinh tố vào buổi chiều; một người bán, một nhóm khách nhường chỗ cho nhóm khác. Ở một thành phố không có mùa đông, thức ăn được chế biến ngay sát lòng đường đầy xe máy, thực khách từ nhà hàng cứ tự nhiên tràn ra vỉa hè. “Trong nhà” và “ngoài phố” cứ thế tác động qua lại một cách khó đoán. Điều đó khiến thành phố nhiều lúc “mang dáng vẻ, gợi cảm giác và mùi vị như một nhà hàng khổng lồ ngoài trời”, như cây bút ẩm thực Luke Digweed từng mô tả.
Còn có một thước đo để đánh giá một thành phố ẩm thực tuyệt vời – tiêu chí này không đóng vai trò quan trọng ở các giải thưởng, nhưng lại thường xuyên được nhiều người thích ăn uống tranh luận trên mạng: Mức độ “chuẩn vị địa phương” (authenticity) của món ăn.
Tiếng rao bánh mì Sài Gòn
Theo cách suy nghĩ này (xem tính nguyên bản như điều kiện tiên quyết để ẩm thực gây thích thú) thì độ “có nghề” của ẩm thực thành phố được đánh giá dựa trên số lượng, chất lượng và mật độ các món ăn “gốc” do chính vùng đất ấy sáng tạo ra. Áp dụng kiểu lý luận này vào Việt Nam, người ta sẽ cho rằng phở là tinh túy của Hà Nội, bún bò là món không thể tách rời khỏi Huế, rằng bánh mì kết tinh hương vị Sài Gòn.
Tôi thì cho rằng lập luận trên phần nhiều là vô lý. Dĩ nhiên, mỗi vùng miền đều sản sinh ra những món đặc sản riêng. Nhưng các vùng miền đó đã và đang giao thoa, thâm nhập lẫn nhau. Và chẳng nơi đâu diễn ra sự giao lưu này mạnh mẽ như ở Sài Gòn – đặc biệt là sau ngày đất nước thống nhất.
Hơn 12 năm chuyển đến sống tại Việt Nam, tôi vẫn ở TP HCM. Tôi đã đi nhiều nơi khắp đất nước – từ Bắc vào Nam, tôi từng nếm phở Hà Nội, từng ăn cao lầu Hội An mỗi ngày, gỏi cá trích và bún quậy Phú Quốc suốt nhiều năm. Nhưng giờ đây, khi sống tại khu Cô Giang, quận 1, tôi có phiên bản Sài Gòn của tất cả món ấy trong tầm tay.
Nói cách khác, tôi là người hưởng lợi từ tinh thần gắn kết xuyên Việt của người Sài Gòn trong niềm vui được ăn món ngon.
Tôi thích khom người ăn uống trong tầm mắt của cả khu phố, hơn là an tọa trong phòng ăn sang trọng có nội thất đồ sộ và trải thảm dày.
Tại khu Cô Giang, tôi thấy mình liên tục phải rèn luyện kỹ năng then chốt của dân lãng mạn với ẩm thực, điều tô học được từ khi mới đến Việt Nam: Nhìn xa hơn những bề mặt bừa bộn, những vỉa hè ngổn ngang, mặt bàn ám bụi, hay dòng xe cộ chen chúc vô tận – để nhận diện tiềm năng trải nghiệm ẩm thực sống động.
Hiển nhiên là món miền Nam bày bán rộng rãi. Ngay trên đường Cô Giang, có một quán cơm tấm không tên của một gia đình nhiều thế hệ. Các dì, các mợ ở đây lúc nào cũng xởi lởi, sẽ dọn lên liền cho bạn dĩa cơm sườn, bì, chả hoặc trứng trong vòng một phút kể từ khi mông bạn vừa chạm ghế nhựa.
Ngay góc Đề Thám là tiệm hủ tiếu ruột của tôi, do một gia đình trông có vẻ hơi nghiêm nghị trông coi. Họ rõ ràng không còn lạ gì với mấy gã nước ngoài thích phiêu lưu ẩm thực. Chẳng ai tỏ ra ngạc nhiên khi thấy tôi cặm cụi gặm xí quách hay húp những sợi hủ tiếu mềm mại, thấm vị nước lèo ngọt thanh.
Xa hơn một chút, trên đường Trần Hưng Đạo là một quán bún riêu của cặp vợ chồng miền Trung vô cùng dễ thương. Họ vui ra mặt mỗi lần thấy tôi cho thêm mắm tôm vào tô bún riêu giò heo. Xa hơn tí nữa là quán Ốc Nốc trên đường Nguyễn Biểu – đoạn giáp giữa quận 1 và quận 5. Quán trông như cái hầm trú ẩn trông ra con đường khá bẩn. Nhưng với tôi, mọi thứ đều được xí xóa khi dĩa rau muống xào ốc móng tay và ốc len xào dừa béo ngậy dọn lên.
Quán ăn miền Trung tôi thường đến là một sáng tạo vui vẻ của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh: Đo Đo, đặt theo tên một địa điểm trong tiểu thuyết Mắt biếc. Tôi chẳng bao giờ đổi món, nên người phục vụ chỉ cần chỉ cho tôi chiếc bàn yêu thích. Họ tự dọn lên cơm hến, lòng heo xào nghệ và bánh đập mà không cần hỏi.
Tiếp theo là hàng loạt biến tấu phong phú của món Bắc. Trên đường Cô Bắc – song song với Cô Giang – một gia đình người Việt gốc Hoa nấu món phở kiểu Nam bộ rất vừa miệng: Không quá ngọt, với bò tái, gân hay sụn thơm phức. Cô con gái chủ quán giờ đã có con nhỏ cõng trên lưng và đứa bé vui vẻ giúp mẹ thối tiền cho khách.
Trên đường Nguyễn Cư Trinh có bún cá Hải Phòng và bánh đa cua do nhóm người Bắc rất năng động chế biến và phục vụ. Chưa hết, bún đậu mắm tôm gần góc Nguyễn Trãi cũng đáng thử lắm.
Phải thừa nhận rằng bún đậu Sài Gòn chưa thể là “bữa đại tiệc lòng lợn” như trong những ngõ nhỏ Hà Nội. Nhưng hãy chú ý đến giọng nói xung quanh nếu bạn ghé vào một quán bún đậu ở đây, bạn sẽ nghe giọng Bắc hòa cùng giọng Nam khi người ta tất bật cắt ớt bằng kéo và đánh mắm tôm sủi bọt để chuẩn bị cho bữa tiệc sắp bắt đầu.
Nhưng góc nhỏ ẩm thực của tôi tại TP HCM còn phong phú hơn thế. Cũng trong tầm đi bộ, tôi có thể thưởng thức món shawarma đậm vị ở một nhà hàng Syria, hay pizza full topping, nguyên liệu hữu cơ tại một chi nhánh Pizza 4Ps. Vài năm nay, quán sushi mọc lên trong thành phố nhiều đến nỗi tôi không biết chọn sao. Và ngay tại trung tâm, cạnh Viện Văn hóa với Pháp, là quán Tây yêu thích của tôi: Le Jardin.
Hầu hết nhà hàng Pháp trên thế giới đều muốn nhắc bạn rằng: Bạn đang thưởng thức “món ăn của một dân tộc sành ăn” – điều đó phản ánh rõ qua giá tiền, còn chất lượng thì hên xui. Nhưng Le Jardin thì không như vậy. Với tôi, đây đơn giản là “quán ăn bình dân kiểu Pháp” ngon nhất tôi từng thử ở ngoài nước Pháp: Món bistro ngoại hạng, phục vụ giản dị trong không gian gần gũi. Hãy thử món vẹm sốt kem. Nhớ xin thêm bánh mì để chấm sạch nước sốt trên dĩa.
Tôi chỉ chọn vài quán quốc tế mình biết rõ – nơi phục vụ phiên bản ngon lành của những món ăn mùi vị quốc tế. Chắc chắn còn rất nhiều chỗ tôi chưa đặt chân tới. Và chắc chắn sẽ còn nhiều quán nữa mọc lên khi TP HCM không ngừng thu hút con người và món ngon từ bao vùng đất xa xôi.
Chàng trai khởi nghiệp với món bánh Ấn Độ đường phố
Sự quan tâm của thế giới dành cho ẩm thực Việt dường như tỉ lệ thuận với cơn thèm món ngoại của người Sài Gòn. Càng sống lâu ở trung tâm thành phố, tôi để ý thấy ngày càng có nhiều du khách rời khỏi khu Tây balô để lạc bước vào lãnh địa của ẩm thực – thế giới trong lòng thế giới ở Cô Giang. Một vài người trong số họ thậm chí bắt đầu quen với chuyện những quán ăn ngon nhất vỉa hè thường không hề tồn tại trên Google Maps hay Yelp (muốn tìm ra chúng thì phải hiểu rõ địa bàn, sẵn sàng lang thang, chấp nhận đi lạc và cơ bản nhất là để cho thứ khác – chứ không phải điện thoại – dẫn dắt cuộc phiêu lưu).
Về phần mình, người Việt rõ ràng ngày càng đòi hỏi cao hơn ở những đầu bếp địa phương đang cố gắng đáp ứng khẩu vị quốc tế. Cuộc phiêu lưu ẩm thực quốc tế của người Sài Gòn không chỉ giới hạn trong chuyện “đi ăn quán”. Những ai muốn thử nấu món ngoại tại nhà cũng dễ dàng tìm thấy đầy đủ nguyên liệu – trên mạng hay tại các tiệm đặc sản.
Tôi thì bị hàng quán quanh nhà “chiều hư”, nên cũng không vào bếp nhiều, nhưng có một điều tôi biết rõ từ trải nghiệm nấu nướng: Thị trường phô mai parmesan “xịn” ở Sài Gòn đang phát triển từng năm. Dù chưa từng tìm thấy phô mai mùi nồng – loại bà nội của tôi từng dùng, thì loại mà mấy nhà nhập khẩu ở quận Tân Phú giao tới quận 1 cho tôi cũng đủ thơm gắt, đúng chuẩn parmesan thứ thiệt.
Vai trò của parmesan ngon trong ẩm thực Italy cũng như nước mắm ngon đối với ẩm thực Việt vậy. Nó biến món ăn thường ngày thành mỹ vị, và món ngon thành món xuất sắc. Khi một nơi mà những phiên bản tuyệt hảo của parmesan lẫn nước mắm đều có sẵn cho cả đầu bếp chuyên nghiệp và nghiệp dư, bạn biết rằng mình đang sống trong một thành phố dành cho những kẻ thích ăn ngon đầy mơ mộng và cho cả những người có gu truyền thống hoặc là mọi gu.
Với tôi, TP HCM không chỉ là nơi hội tụ văn hóa ẩm thực của Việt Nam mà còn là một đô thị ẩm thực xứng tầm quốc tế đang nhanh chóng vươn đến đỉnh cao.
Cameron Shingleton
Đồ họa: Minh Thu
Ảnh: Thành Nguyễn
Nguồn tin: https://vnexpress.net/tp-hcm-muon-vi-nhan-gian-4881024.html