Với các đầu bếp trên khắp thế giới, một trong những vinh dự lớn nhất là giành được một hoặc hai sao Michelin. Tốt hơn nữa là ba. Nhưng ngày nay, thế giới ẩm thực cao cấp đang trong tình trạng thay đổi liên tục. Thay vì cố gắng hết sức để lấy lòng các nhà phê bình hoặc thực khách, các chủ nhà hàng đang phản ứng theo một kiểu khác, từ việc công khai chỉ trích những khách hàng không chi tiêu đủ cho đến đuổi bất kỳ ai đe dọa để lại đánh giá kém về nhà hàng của mình.
Những người từ chối Michelin
Đã có sự thay đổi rõ nét trong thái độ của người làm nghề ẩm thực đối với “sách đỏ” được kính trọng, Cẩm nang Michelin (Michelin Guide). Tháng 10 năm ngoái, Giglio, một nhà hàng ở thị trấn Lucca của Ý đã yêu cầu xóa ngôi sao của mình khỏi cẩm nang. Theo đồng chủ sở hữu, Benedetto Rullo, danh hiệu này đã trở thành gánh nặng. Nhiều thực khách đã lo lắng và không lựa chọn điểm đến này vì hình dung về thức ăn kén khẩu vị và bầu không khí quá trang trọng của một nhà hàng gắn mác Michelin. Rullo cho biết: “Người ta nên được quyền có lựa chọn đến một nhà hàng sang trọng với áo phông, dép xỏ ngón và quần short”.
Năm nay tại Pháp, đầu bếp Marc Veyrat đã thực hiện bước đi chưa từng có là cấm các thanh tra Michelin đến nhà hàng mới mang tên ông tại khu nghỉ dưỡng trượt tuyết siêu sang Megève. Một lưu ý quan trọng là Veyrat đã có “mối quan hệ phức tạp” lâu năm với Michelin. Năm 2019, tại nhà hàng trước đây của mình, ông đã vô cùng tức giận khi một trong ba ngôi sao của mình bị xóa. Lý do là gì? Các thanh tra đã cáo buộc ông sử dụng phô mai cheddar trong món soufflé. Hãy tưởng tượng xem! Thay vì chịu đựng, Veyrat đã đưa Michelin ra tòa. Ông đã thua kiện và Michelin gọi ông là “một diva tự luyến”.
Đầu bếp Marc Veyrat đã mất một trong ba ngôi sao Michelin của mình sau khi các thanh tra viên cáo buộc ông sử dụng phô mai cheddar trong món soufflé.
Ngôi sao Michelin vốn được biết đến là biểu tượng có thể tăng đáng kể doanh thu của chủ nhà hàng (tăng 20% cho một sao, 40% cho hai sao và 100% cho ba sao, theo Joël Robuchon, người đã giành được 31 sao). Vậy tại sao lại có người muốn đuổi các thanh tra viên đi? Đặc biệt là khi những người đánh giá bí mật của Michelin đều tự trả tiền hóa đơn thay vì mong đợi được ăn miễn phí. Trong khi đó, thực đơn nếm thử 8 món hiện tại của Veyrat (món ăn mẫu: nhũ tương meadowsweet trên bánh tart tôm hùm) có giá 450 euro (13,4 triệu đồng) cho một người.
Veyrat cho biết ông quá bận rộn để giải thích lý do của mình. Thay vào đó, ông đã gửi cho phóng viên của tờ The Guardian một bức ảnh chụp thông điệp trên bảng đen của ông gửi đến Michelin. Nó mở đầu bằng dòng chữ: “Thật đáng xấu hổ cho những kẻ đào huyệt chôn cất nền ẩm thực Pháp”.
Sao Michelin đồng nghĩa với áp lực và kỳ vọng quá lớn
Một lý do khiến các đầu bếp phản đối danh hiệu này là áp lực cực lớn phải “sống xứng đáng” với giải thưởng. Những lời chỉ trích Michelin trong giới ẩm thực đã lan truyền trong một thời gian dài chứ không phải đến giờ mới xuất hiện. Năm 2012, đầu bếp Skye Gyngell phàn nàn rằng ngôi sao bà giành được cho nhà hàng Petersham Nurseries ở London đã trở thành một lời nguyền, và “cầu nguyện” rằng bà sẽ không bao giờ được trao giải nữa. Cuối cùng, khi rời khỏi nhà hàng, bà nói rằng nơi này đã trở nên quá đông đúc và có quá nhiều lời phàn nàn từ khách hàng mong đợi một loại trải nghiệm ăn uống cao cấp trái ngược với phong cách giản dị của bà.
Đầu bếp Skye Gyngell đã đạt sao Michelin và thất vọng
Việc điều hành một nhà hàng ở cấp độ này rất căng thẳng. Năm ngoái, chủ nhà hàng Michael Deane ở Belfast đã phải đối mặt với một tình huống khó xử. Là một cựu chiến binh trong giới ẩm thực của thành phố, ông đã giành được ngôi sao Michelin đầu tiên của mình cách đây 30 năm và không chỉ giữ được nó mà còn mở một số cơ sở khác.
Sau đó, bếp trưởng của ông tại Eipic – nhà hàng một sao đã rời đi để thành lập doanh nghiệp riêng. Deane nói: “Tôi đã bị bỏ lại. Tôi có muốn thuê một đầu bếp cao cấp tự phụ với mức lương 50.000 bảng Anh (hơn 1,7 tỷ đồng) để phục vụ 3 bàn vào bữa trưa, 2 bàn vào bữa tối và phải thuê 6 người phục vụ không? Tôi có muốn tiếp tục như vậy không? Tôi không nghĩ vậy. Tôi giỏi kinh doanh hơn là nấu ăn. Hay đã đến lúc nghĩ đến sự thay đổi? Đó là một quyết định rất, rất khó khăn.”
Cuối cùng, ông quyết định cải tạo không gian, sáp nhập nó với một nhà hàng bên cạnh. “Tôi quyết định làm một thực đơn mà các đầu bếp cao cấp không đánh giá cao, và ngừng sử dụng những từ vô nghĩa của đầu bếp như ‘nhũ tương’ và ‘kết cấu’. Tôi hạ giá xuống mức mà mọi người có thể chi trả được.” Kết quả là nhà hàng MrDeanes có 90 chỗ ngồi, phục vụ cánh gà chua ngọt, bánh mì kẹp thịt và cá và khoai tây chiên.
Chủ nhà hàng Michael Deane
Ông thừa nhận rằng ông nhớ sự quyến rũ của việc có một ngôi sao. “Rất, rất khó để giữ được nó. Tôi thích có nó và trong gần 30 năm, tôi đã đứng trên bếp lò đó và Michelin là chén thánh. Đó là một loại tiêu chuẩn quốc tế. Nếu bạn ra nước ngoài và nói với ai đó rằng bạn có một ngôi sao Michelin, họ sẽ biết về bạn và biết bạn là người có đẳng cấp”.
Những vấn đề nổi lên trong thời đại mới khiến Michelin không bắt kịp
Những năm gần đây, Michelin đang chật vật để duy trì sức hút với thế hệ thực khách và những người có ảnh hưởng mới. Họ đã phải giới thiệu thêm hạng mục “ngôi sao xanh” để vinh danh tính bền vững, đồng thời mở rộng phạm vi địa lý và ẩm thực của mình. Điều này có thể lý giải vì sao El Califa de León, một quán taco vỏn vẹn ba mét vuông ở Thành phố Mexico, lại được trao sao Michelin.
Theo Andy Hayler, một blogger ẩm thực đã đánh giá 1.000 nhà hàng ở London và 2.000 nhà hàng trên toàn thế giới, những thay đổi này không phải lúc nào cũng thành công. Cho đến trước đại dịch, Hayler đã từng ăn ở mọi nhà hàng ba sao Michelin trên thế giới, một dự án mà ông tự tài trợ bằng công việc chính là chuyên gia công nghệ thông tin.
“Từ năm 2016 đến 2018, Michelin buộc phải thay đổi mô hình kinh doanh của mình,” ông nói. “Không ai còn mua sách hướng dẫn in ấn nữa, vì vậy họ bắt đầu nhận tiền từ các cục du lịch ở những nơi như Mỹ, Trung Quốc và Hàn Quốc.”
Tại Hàn Quốc, các quan chức du lịch được cho là đã đề nghị trả Michelin 1,4 triệu bảng Anh để biên soạn cẩm nang về Seoul. Hayler nhận định: “Vấn đề là, có một sự xung đột lợi ích ở đây. Rất khó có khả năng Michelin sẽ nhận hàng triệu đô la từ một cục du lịch rồi nói: ‘Ồ, xin lỗi – tất cả nhà hàng của các bạn đều tệ, nên không có sao nào cho các bạn cả’.”
Những bất cập của chính Michelin
Michelin vẫn khẳng định rằng quy trình lựa chọn nhà hàng và trao sao không hề bị ảnh hưởng, với các đội ngũ riêng biệt chịu trách nhiệm về tài trợ và đánh giá. Tuy nhiên, Hayler cho rằng tiêu chuẩn của các nhà hàng ba sao mới ngày càng “lờ mờ và kém chất lượng hơn” và cuối cùng, với sự xuất hiện của các hạn chế đi lại do phong tỏa, ông đã quyết định từ bỏ sứ mệnh của mình. “Tôi không sẵn sàng nhảy lên máy bay và bay đến Đài Bắc hay Hàn Quốc mỗi khi Michelin ký một hợp đồng mới với một cục du lịch.”
Cũng có lời chê trách với chất lượng viết lách của Michelin – phần lớn trong số đó khiến người ta liên tưởng rằng công ty đã sử dụng AI để viết. Ví dụ như trong bài giới thiệu một nhà hàng Nhật Bản có hai sao ở Seoul có đoạn: “Là đỉnh cao của những nỗ lực tận tâm như vậy, ẩm thực tại Mitou thực sự phản ánh sự chân thành, khiêm tốn và tận tâm mà hai đầu bếp luôn giữ vững như những học trò vĩnh cửu của nghệ thuật ẩm thực. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi khách hàng háo hức mong đợi những món ăn mới của Mitou mỗi mùa.”
Ảnh minh hoạ
Tuy nhiên, Hayler lại không đồng tình với nhận định này. “Ồ không, văn phong đã tệ như vậy từ rất lâu trước khi AI xuất hiện,” ông nói. “Trong lịch sử, các cẩm nang chỉ bao gồm các biểu tượng, không có chữ viết – giống như phiến đá Rosetta nhưng dành cho nhà hàng. Sau đó, khi cẩm nang thành phố đầu tiên là New York xuất hiện, họ mới bắt đầu thuê người viết nội dung. Mọi người đã hy vọng được đọc tất cả những phân tích sâu sắc thú vị từ các giám khảo Michelin – nhưng đó không phải là thứ họ nhận được.”
Tất nhiên, có những lý do khác ngoài áp lực kinh tế khiến Michelin đang gặp khó khăn trong việc duy trì giá trị văn hóa. Khi cẩm nang được thành lập vào năm 1900 bởi những người sáng lập công ty lốp xe, hai anh em André và Édouard Michelin, mục đích của nó là giúp chủ xe ô tô lên kế hoạch cho chuyến đi của họ. Ngày nay, điểm thu hút chính của nó là chuyên môn trong ngành dịch vụ ăn uống.
Bộ phận PR của Michelin tuyên bố rằng các đánh giá của họ được đưa ra dựa trên năm tiêu chí khách quan: chất lượng nguyên liệu sử dụng, sự tinh thông về hương vị và kỹ thuật nấu ăn, cá tính của đầu bếp trong món ăn, giá cả và sự nhất quán giữa các lần ghé thăm. Nhưng giờ đây chúng ta đã có TripAdvisor, đánh giá của Google và vô số những người có ảnh hưởng liên tục đưa ra ý kiến của họ trên mạng, liệu còn ai quan tâm nhiều đến các hệ thống điểm số khó hiểu và kiến thức chuyên môn tỉ mỉ của ngành nữa không?
Ẩm thực cao cấp đã không còn phù hợp?
Elizabeth Auerbach đã viết blog Elizabeth on Food trong 15 năm. Bà cho rằng : “Tôi tin rằng nếu bạn là một đầu bếp, Michelin vẫn có rất nhiều trọng lượng. Đối với hầu hết, ngày họ được trao ngôi sao Michelin đầu tiên có lẽ vẫn là một trong những ngày quan trọng nhất cuộc đời họ. Nhưng đối với thực khách, tôi không chắc. Ý tôi là, với những người ở độ tuổi của tôi – tôi 51 tuổi – chúng tôi vẫn trân trọng toàn bộ trải nghiệm ẩm thực cao cấp với tất cả những gì tinh túy nhất. Nhưng nhiều người trẻ hơn lại không quan tâm đến nó vì họ không đủ khả năng chi trả. Nó ngày càng đắt đỏ hơn.”
Auerbach đề cập đến Ikoyi, một nhà hàng có hai sao lấy cảm hứng Tây Phi ở London hiện tính phí 350 bảng Anh (12,3 triệu đồng) cho thực đơn nếm món của mình, loại giá mà trước đây chỉ thấy ở các nhà hàng ba sao. Mặc dù Auerbach được biết đến như một chuyên gia trong lĩnh vực của mình và hiện đang xuất bản một hướng dẫn ẩm thực ở Amsterdam, cô chưa bao giờ được tiếp cận để trở thành một thanh tra. “Dù sao thì tôi cũng không thể làm việc đó. Bạn phải ăn hai bữa đầy đủ một ngày, năm ngày một tuần. Như vậy thì quá nhiều!”
Nhà hàng Ikoyi ở London
Karan Gokani, đồng sáng lập chuỗi nhà hàng Hoppers Sri Lanka tại London và là tác giả của một cuốn sách dạy nấu ăn bán chạy đồng ý rằng khái niệm về ẩm thực cao cấp không còn phù hợp với cách chúng ta sống hiện nay.
Ông đã yêu thích ẩm thực đạt sao Michelin khi anh bắt đầu từ Ấn Độ sang Anh để học luật. “Tôi từng rất mê những đầu bếp thực hiện các khái niệm nhà bếp nhiều món và khoảng 15 quy trình trong mỗi món ăn. Nhưng giờ đây, với tư cách là một thực khách, tôi chỉ muốn một bữa ăn nhanh. Không chỉ là vấn đề chi phí, đôi khi bạn chỉ muốn mọi thứ theo ý mình. Tôi muốn đồ ăn lành mạnh với tốc độ mà tôi có thể quyết định. Có thể tôi muốn món khai vị và món chính được phục vụ cùng lúc. Có thể tôi muốn gọi một vài món, rồi lại muốn gọi thêm vài món nữa. Một nhà hàng nên là một cuộc đối thoại. Rất nhiều nhà hàng đạt sao Michelin đã biến một bữa ăn thành một bài diễn văn dài dòng.”
Gokani nói rằng một trong những điều khiến ông thất vọng nhất về cẩm nang Michelin là sự thiếu nhất quán. “Khi bạn trao sao cho một hàng quán vỉa hè, mọi thứ trở nên rất phức tạp. Bạn không còn so sánh những thứ tương đồng nữa. Ngay cả trong phân khúc ẩm thực cao cấp, tiêu chuẩn cũng không nhất quán giữa các vùng lãnh thổ. Tôi từng sống ở Copenhagen và tôi biết rằng các nhà hàng một sao ở đó thường có chất lượng tương đương với bếp hai sao ở London. Tiêu chí vẫn còn khó hiểu. Điều gì thực sự giúp bạn có được một ngôi sao?”.
The Guardian đã yêu cầu Michelin bình luận về vấn đề này và một vài câu hỏi khác nhưng không nhận được phản hồi.
Trớ trêu thay, Gokani’s Hoppers, nhà hàng của ông đã có một ngôi sao Michelin Bib Gourmand kể từ năm 2017. “Chúng tôi chưa bao giờ theo đuổi một ngôi sao, hoặc mong đợi một ngôi sao” , ông nói.
“Tôi không chỉ nói điều này vì chúng tôi đã có nó rồi, nhưng tôi nghĩ rằng hướng dẫn tốt nhất cho thực khách hiện nay là dựa trên giá cả” . Giải thưởng Bib bắt đầu bằng cách vinh danh các thực đơn dưới 30 bảng Anh nhưng hiện có tiêu chí mơ hồ hơn là “ăn uống giá cả phải chăng”.
Và, với tất cả những lời phản đối của mình về Michelin, Deane cũng đã được trao giải Bib Gourmand. Tuy nhiên, ông cũng đặt câu hỏi về khả năng chi trả cho việc ăn uống sang trọng trong bối cảnh kinh tế hiện tại. “Nếu tôi có một ngôi sao Michelin tại thời điểm này, liệu nhà hàng cũ của tôi có đông khách không? Tôi không chắc lắm”, ông nói.
“Chúng tôi đã phải vật lộn một chút vào giai đoạn cuối. Tôi phải thế chấp. Tôi phải đổ xăng cho xe. Tôi phải đóng thuế VAT. Có một ngôi sao Michelin không phải lúc nào cũng là điều quan trọng nhất. Và bạn phải thực tế. Ngày nay, đối thủ cạnh tranh lớn nhất của chúng tôi có lẽ không phải là nhà hàng có sao, có chứng nhận Michelin hay thậm chí bất kỳ nhà hàng nào khác. Khi thực đơn đồ ăn làm sẵn của họ ngày càng ngon hơn, đối thủ đó chính là Marks & Spencer (chuỗi siêu thị lớn tại Anh)”.
Nguồn: The Guardian
Nguồn tin: https://genk.vn/ngoi-sao-michelin-vinh-quang-tot-dinh-hay-ap-luc-nghiet-nga-voi-cac-chu-nha-hang-20250607091256482.chn
