Ai mà chưa từng trải qua cảnh này: Cố sức bóc vỏ một quả trứng luộc, nhưng cuối cùng lại làm nó nát bét. Vỏ trứng thì vỡ vụn ra rồi dính chặt vào lòng trắng, lòng trắng thì bật ra rồi chui vào kẽ móng tay, còn lớp màng dai nhách thì lại bám ngược lại từ móng tay vào lòng trắng.
Và đó mới chỉ là một quả trứng thôi. Tưởng tượng, bạn phải bóc liền một lúc 4 quả trứng cho cả gia đình, hay lột vỏ hai chục quả cút lộn để làm món thịt kho tàu.
Bất lực, nhiều người phải lên mạng để tìm hiểu mẹo bóc trứng mà không dính vỏ. Trớ trêu thay, những mẹo vặt mà họ tìm được – trên một trang web bán đồ điện máy – có lần áp dụng thì được có lần lại không.
Điều bí ẩn nhất là: Dù cho đã áp dụng cùng một công thức luộc, cùng cho trứng vào nước sôi với một chút muối hoặc banking soda, trong cùng một khoảng thời gian, những quả trứng vớt ra – sau khi cho vào nước đá – có lần thì bóc cực dễ, nhưng lần khác vẫn bầy nhà bầy nhầy.
Rốt cuộc thì chúng ta đã làm sai ở đâu? Hay nhà bếp thực sự có phong thủy?
Paulomi Burey, một giáo sư đồng thời là tiến sĩ ngành hóa chất và vật liệu tại Đại học Southern Queensland, Australia cho biết: Hóa ra để bóc vỏ trứng dễ dàng, công thức luộc không phải là yếu tố quyết định.
“Trên internet có đầy rẫy những mẹo và cách bóc trứng khác nhau. Nhưng không ai chỉ cho bạn biết nguyên nhân tại sao vỏ trứng lại khó bóc, theo khoa học, và cách sử dụng khoa học để biến việc đó trở thành dễ dàng”, cô nói.
Dưới đây là lời giải thích và gợi ý cách bóc trứng luộc của giáo sư Paulomi Burey, dựa trên những gì mà khoa học trong suốt 65 năm qua phát hiện được. Bạn không đọc nhầm đâu, ngay từ thập niên 1960, các nhà vật lý và hóa học đã nghiên cứu làm thế nào để bóc vỏ trứng dễ dàng.
Nó là cả một bầu trời khoa học chứ không phải chuyện bếp núc bình thường.
Đầu tiên, bạn cần biết yếu tố nào ảnh hưởng đến khả năng bóc vỏ trứng luộc
Giáo sư Burey cho biết trứng có một lớp vỏ cứng, xốp, một lớp màng bên trong và bên ngoài, lòng trắng trứng (albumen) và lòng đỏ được bao bọc bởi một lớp màng nữa ở giữa. Ngoài ra còn có một khoang khí giữa lớp màng trong và màng ngoài, thứ tạo ra lỗ hổng mà bạn thấy khi bóc vỏ.
Từ thập niên 1960-1970, nhiều nhà nghiên cứu đã tìm hiểu cách các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bóc vỏ trứng sau khi luộc. Và họ đã tìm thấy một trong những yếu tố này là nhiệt độ bảo quản của trứng chứ không phải là cách luộc trứng.
Nghĩa là một quả trứng dễ bóc vỏ hay không được quyết định từ ngay bước bạn chọn quả trứng nào để đem luộc, chứ không phải cách bạn luộc nó như thế nào.
Cấu tạo của một quả trứng gà.
Một nghiên cứu từ năm 1963 cho thấy bảo quản trứng ở nhiệt độ khoảng 22°C sẽ cho kết quả bóc vỏ tốt hơn so với bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn là 13°C, hoặc thậm chí là nhiệt độ tủ lạnh 3–5°C.
Nhưng các nhà khoa học không giải thích được tại sao nhiệt độ bảo quản trứng cao hơn lại giúp trứng dễ bóc vỏ.
Phải đến tận năm 1989, một nghiên cứu trên tạp chí Poultry Science mới giải mã được bí ẩn này. Các tác giả đến từ Khoa Kỹ thuật Nông nghiệp và Khoa học Gia cầm, Đại học Georgia phát hiện lòng trắng trứng cần có độ pH lớn hơn 8,9 để lớp vỏ của chúng trở nên dễ bóc.
Độ pH kiềm của lòng trắng trứng sẽ tăng theo thời gian khi trứng già dần, mất CO2, và làm giảm dần tính axit. pH kiềm làm cho albumin, một loại protein trong lòng trắng trứng biến tính nhẹ và tương tác mạnh hơn với nhau.
Qua quá trình này, lòng trắng trứng sẽ dính vào với nhau hơn thay vì dính vào lớp màng ở vỏ trứng, giúp trứng luộc sau đó trở nên dễ bóc.
Ngoài ra, trong một quả trứng tươi, khoang khí giữa các lớp màng của nó vẫn còn khá nhỏ. Trong quá trình già đi, trứng mất dần độ ẩm qua lớp vỏ xốp của nó sẽ co lại, khiến khoang khí trong lớp vỏ của nó phình ra. Một khoang khí lớn hơn chắc chắn sẽ giúp quá trình bóc vỏ trở nên dễ dàng hơn ngay từ đầu.
Nhìn chung, một quả trứng cần phải đạt được đến độ già nhất định thì sau khi luộc mới dễ bóc vỏ. Nhưng bao lâu là già mà không hỏng?
Các nhà khoa học cho biết nếu bạn để trứng ở ngoài trời vào ngày hè 38°C thì chỉ mất 1 ngày để trứng đủ già. Nhưng nếu ở khoảng nhiệt 24°C thì phải mất 3 ngày. Còn nếu bạn để trứng trong tủ lạnh 4°C, phải mất khoảng thời gian tối thiểu là 5 ngày để độ pH trong lòng trắng vượt qua 8,9 khiến nó dễ bóc vỏ sau khi luộc.
Tóm lại, nếu bạn chọn trứng già để luộc, bạn đã đi được hơn một nửa chặng đường để bóc vỏ chúng.
Kế đó mới là nhiệt độ nước
Đây là mẹo vặt mà bạn sẽ thường xuyên tìm được trên mạng, nói rằng bạn cần phải bắt đầu luộc trứng bằng nước sôi, sau đó thả trứng vào nước đá khi đã luộc xong, như vậy thì sẽ dễ bóc vỏ.
Nhưng nguồn gốc và nguyên lý của mẹo vặt này là gì thì ít người nói đến. Trên thực tế, những lời khuyên này đã bắt nguồn từ các thí nghiệm của những chuyên gia luộc trứng.
Đúng vậy, trên thế giới thực sự có những người được gọi là chuyên gia luộc trứng. Họ giống như những nghệ nhân trà đạo, hoặc những barista pha chế cà phê, nhưng thay vì tính toán áp suất, nhiệt độ để ủ cà phê hoặc hãm trà, những chuyên gia này sẽ tìm ra một công thức để làm món trứng luộc hoàn hảo nhất.
Ví dụ, một chuyên gia luộc trứng, đồng thời là một nhà vật lý tại Đại học Exeter Charles Williams đã tính toán ra hẳn một phương trình:
t = m * K * log(ywr * (T trứng – T nước)/(T – T nước))
Trong đó t là thời gian trứng chín, m là khối lượng trứng, K là độ dẫn nhiệt của trứng, T là nhiệt độ giữa lòng đỏ và lòng trắng, T trứng là nhiệt độ trứng, T nước là nhiệt độ nước, và ywr là tỷ lệ giữa lòng đỏ – lòng trắng.
Theo công thức của Williams, để luộc chín một quả trứng cỡ vừa (m ~ 57 g) lấy thẳng từ tủ lạnh ( Ttrứng = 4 ° C) mất bốn phút rưỡi, nhưng sẽ chỉ mất ba phút rưỡi để luộc chín cùng một quả trứng đó nếu nó được bảo quản ở nhiệt độ phòng ( Ttrứng = 21 ° C).
Nhưng đó là chuyện bạn muốn luộc trứng hoàn hảo, còn để bóc trứng, công thức đơn giản là bạn nên đợi nước sôi mới bắt đầu thả trứng vào, đừng thả trứng vào nước và đun ngay khi còn lạnh.
Lý do đằng sau phương pháp này là việc tiếp xúc với nhiệt độ cao ngay từ đầu sẽ giúp lớp màng trong dễ tách khỏi vỏ và lòng trắng trứng hơn. Hơn nữa, nhiệt độ nóng ngay từ đầu sẽ khiến protein lòng trắng trứng biến tính nhanh hơn. Sau đó, chúng sẽ liên kết với nhau thay vì dính vào lớp màng và vỏ trứng.
Còn việc vớt trứng ra khỏi nước nóng và nhúng ngay vào nước đá, ngoài việc làm nguội trứng, thì sẽ giúp lòng trắng co lại tách ra khỏi lớp vỏ.
Đó là một nguyên tắc cơ bản của vật lý. Vì lòng trắng trứng có độ giãn nở nhiệt lớn hơn vỏ trứng, khi gặp nước lạnh, nó sẽ co lại nhiều hơn lớp vỏ, để lại một khoảng không ở giữa. Điều này sẽ giúp trứng dễ tách vỏ hơn.
Thêm thứ gì đó vào nước chỉ là tùy chọn
Đây là gợi ý tiếp theo mà bạn sẽ tìm thấy trên internet. Một số nguồn cho rằng thêm muối vào nước luộc trứng sẽ giúp trứng dễ bóc vỏ hơn. Tuy nhiên, theo giáo sư Paulomi Burey điều này không có tác dụng.
Thay vào đó, một bằng sáng chế được nộp vào năm 1990 tại Mỹ cho thấy việc kiềm hóa hoặc axit hóa nước luộc trứng có thể giúp lớp vỏ trứng mềm ra và dễ bóc hơn. Dựa trên ý tưởng này, bạn có thể thêm baking soda hoặc giấm vào nước.
Với giấm, lý thuyết là nó sẽ tấn công canxi cacbonat trong vỏ trứng để hỗ trợ việc loại bỏ nó. Còn baking soda, vì nó có tính kiềm, nó có thể thấm vào lòng trắng và giúp tách màng ra khỏi vỏ dễ hơn.
Ngoài ra, còn có nhiều phương pháp khác để nấu chín trứng, chẳng hạn như hấp bằng nồi áp suất, chiên không dầu và thậm chí là dùng lò vi sóng.
Khi hấp trứng, một số người cho rằng hơi nước thấm vào vỏ trứng, làm bong lớp màng của lòng trắng trứng, nhờ đó giúp trứng dễ bóc hơn nhiều. Đối với trứng nướng bằng nồi chiên không dầu, các nhà khoa học vẫn cần tìm hiểu thêm tác dụng của nhiệt độ cao tới vỏ trứng và khả năng bóc vỏ.
Nhưng nhìn chung, các phương pháp như sử dụng trứng già, ngâm trứng vào nước lạnh vẫn có tác dụng.
Cuối cùng, dù cho bạn chế biến trứng và bóc trứng bằng cách nào đi chăng nữa, giáo sư Paulomi Burey cho biết đừng chỉ vứt vỏ trứng vào thùng rác. Có rất nhiều cách tận dụng vỏ trứng vứt đi khác nhau, bao gồm làm phân trộn, để xua đuổi sên và ốc sên trong vườn, thậm chí làm một chậu cây phân hủy sinh học nhỏ để trồng cây giống.
Hi vọng với những giải thích này, bạn sẽ không còn phải vật lộn với những quả trứng luộc nữa. Đừng quên, các nhà khoa học đã mất 60 năm để đúc kết ra kinh nghiệm bóc trứng, đến lượt bạn áp dụng, đừng khiến họ phải thất vọng.
Nguồn tin: https://genk.vn/nguyen-viec-boc-trung-luoc-cung-phien-den-cac-nha-khoa-hoc-ho-da-mat-60-nam-de-tao-ra-cong-thuc-vay-ma-ban-van-lam-qua-trung-thanh-ra-the-nay-20250506075259147.chn